こばだい 「ビールと鮨と醤油のマリアージュ」ワークショップに参加してきました。ビール、鮨、醤油それぞれの組み合わせで、美味しさが広がる体験をしてきました。
ビールと料理のマリアージュ
ワークショップが行われたのは、横浜の一大繁華街として有名な野毛にある、Sakura Tapsです。クラフトビールとコーヒーが楽しめるお店です。
ワークショップの先生は、熊谷さん。ビールを始めとする書籍の翻訳をされている方で、日本地ビール協会のビアコーディネーターセミナーの講師もやられています。まずは、熊谷さんからマリアージュ理論についてレクチャーしていただきました。
マリアージュとは、結婚という意味です。料理とビールを組み合わせることで、もともと料理とビールが持っている味を引き立てあったり、第三の味を生み出すことができたりします。「脂っぽい食べ物にはビールが合う」と言われることがありますが、それは口の中の脂をビールで洗い流しているわけで、それはマリアージュを楽しんでいることにはなりません。
難しく考えなくても、実は私たちは普段からマリアージュをしています。例えば、お肉にお塩を振りかけて食べますよね。これは、旨味は塩味によって引き立つ、という効果があるためです。焼き鳥の塩焼きにレモンをかけるのは、塩味は酸味によって和らぎ、深みがでるためです。甘味と辛味は調和し合い、甘辛い、という第三の味になりますよね。甘苦い、甘酸っぱい、という言い方もあります。甘味は、辛味、苦味、酸味と調和します。
講義では、甘味、苦味、辛味、酸味、塩味、渋味がそれぞれどのような関係性にあるか、を教えて頂きました。
美味しさ広がる、実食タイム
さて講義の次は、いよいよ実食です。お寿司は、タイ、マグロ、ホタテ、カッパ巻きの四品です。
醤油は、淡口、甘口、再仕込み、白の４種。
合わせるビールは、横浜ビールのピルスナー、うしとらブルーイングの腹白（ヴァイツェン）、腹黒（スモーク ポーター）です。
これをどう組み合わせるかで、同じ寿司ネタでも美味しさが変わります。例えば、マグロを甘口醤油につけ、ヴァイツェンを合わせると、甘口醤油のもつ甘さとフルーティーさに、ヴァイツェンのもつ甘さとフルーティーさが加わり、より引き立つように感じました。
これを、合わせるビールをスモーク ポーターにかえてみると今度はマグロを炙ったような味と含み香が感じられました。
醤油については、わたしは全く知識がないのですが、これも種類によって全然違うことを体感できました。和食の基本は醤油ですので、醤油の違いを楽しむのも面白そうです。
まとめ
よく、「ビールに合う料理は何ですか」と聞かれることがあります。でも、そもそもビールにはたくさんのスタイルがあります。甘いもの、苦いもの、酸っぱいもの、辛いものなど様々です。なので、「このビールに合う料理は何だろうか」「この料理に合うビールは何だろうか」と組み合わせを考えることがおススメです。
また、同じ料理でも、合わせるビールによって美味しさが変わってきます。是非色々な料理に、色々なビールを合わせて、生まれる美味しさを楽しんでみて下さい。
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